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上海有店日销汤圆10万只,但几乎找不到元宵,这是怎么一回事?

来源:上观新闻       发布时间:2021/2/25 16:29:00

  

  临近元宵,汤圆销售迎来高峰。这两天,上海部分门店的汤圆日销售量直冲10万只。从市场反响看,现制现售的汤圆最受欢迎,沪上老字号或是“前店后工厂”,或是“现场操作”,把新鲜亮出来。

  日最高销量可超10万只

  豫园商圈里主打汤圆的宁波汤团店迎来一年里的销售最高峰,这两天仅外卖汤圆数量就超过7万只,店经理徐正留表示,元宵节单日销售超过10万只不成问题。消费者慕名而来的不仅是因为老字号的名气,更是这里的汤圆工艺展示区:两名师傅在玻璃橱窗后现场包,浑圆的宁波汤圆、一头尖的鲜肉等咸味汤圆,源源不断地从师傅手里诞生。

  南京西路上王家沙旗舰店也因为现制现售颇受欢迎,这些天单日销量已达四五万只。楼上的工作间里,10多名师傅一刻不停地包汤圆,在一楼的外卖柜台,也能看到包制过程。很多消费者带着小推车、带着保温袋有备而来,一买就是好几盒。

  

  在淮海中路上的光明邨,芝麻汤圆、蟹粉汤圆是当季热点。门店负责人说,光明邨的点心品种很多,可这些天买其他品种点心的消费者,也不忘捎上几盒汤圆,日销量已超过6000只。

  

  陕西北路上的美新点心店门口一左一右各有一列队伍,左边的点单付款,右边的排队取货。其中,馄饨、八宝饭等产品现买现领,汤圆却要等上十几分钟甚至几十分钟,因为它们正在楼上的生产车间“现包现制”。

  

  乔家栅面对消费者对现制现售汤圆的喜爱,今年特意在多家门店中提供相关服务。这些产品迎来消费者抢购,一不小心就断货。

  

  汤圆和元宵不一样

  消费者喜欢现包汤圆,最大的原因是“眼见为实”和新鲜。

  老字号的大师傅们告诉记者,很多人觉得元宵节吃的汤圆与元宵一个样,其实大不相同。简而言之,汤圆是包的,元宵是滚或摇的。

  制作汤圆时,和面、拌馅后,先用糯米团做成汤圆皮,再包入馅料,搓圆,所以叫“包汤圆”。

  

  光明邨的师傅在包汤圆

  元宵不用和面,馅料制作完成后,搓成圆子,沾水在糯米粉里滚或放在装满糯米粉的筛子里摇。馅料沾上一层粉后再沾水,继续滚或摇,反复数次制作完成,所以叫“滚元宵”或“摇元宵”。

  

  自制元宵(由小红书博主“陕西老乔小乔”授权提供)

  在上海,绝大多数老字号和餐饮企业销售的都是汤圆;到了北方,则以元宵为主。

  从制作方式可以发现,汤圆和元宵的表皮工艺完全不同,汤圆皮相对含水量更高更光滑,也更考验师傅的手艺。

  王家沙中式糕团技艺非遗传人周永清告诉记者,这里的汤圆皮为水磨糯米粉与熟芡调和而成,大约40斤水磨粉兑30斤熟芡。所谓熟芡,是用水磨糯米粉加水蒸熟后,用冷水里冲凉冷却形成的糯米团,将它与生糯米粉和在一起,能形成有韧性又不开裂的汤圆皮。

  乔家栅的赵金美则透露说,他们的汤圆皮用开水和,其中的关键是开水与糯米粉的比例,搅拌均匀后包汤圆,最后的成品不论是冷藏还是冷冻储存,都不会开裂。

  黑洋酥馅、蟹粉馅、榴莲馅、玫瑰馅……

  哪种好吃?

  汤圆馅更是考究,不论是传统的芝麻馅,还是部分老字号带来的新口味,各有“秘笈”。

  “虽然大部分品牌都写芝麻汤圆,但芝麻汤圆不一定是上海人喜欢的黑洋酥汤圆。”徐正留说,部分地区所称的芝麻汤圆馅料以芝麻、糖粉为主,但宁波、上海地区的芝麻汤圆一定是“黑洋酥馅”,在芝麻、糖粉之外还增加猪板油。猪板油与猪油还不一样,前者是猪的肥膘,后者是用肥肉熬制出的油脂。用猪板油入馅,比猪油入馅更香。

  不过,用猪板油做馅,需要仔细将包裹猪板油的薄膜撕去,否则会吃出异物感;再把猪板油撕成小块,与黑芝麻、糖均匀搅拌在一起。待汤圆煮熟后,乌黑油亮的黑洋酥馅会从雪白的汤圆皮中汩汩流出,这便是宁波汤圆馅料的精髓所在。

  

  宁波汤团店的黑洋酥汤圆

  乔家栅的黑洋酥馅用的也是猪板油,还在糖上做了新文章:用葡萄糖取代传统的蔗糖或绵白糖,且用糖将黑芝麻、猪板油腌制两周以上。一方面,葡萄糖的甜度低于蔗糖或绵白糖,满足当代人“不要那么甜”的健康需求;另一方面,腌制时间长了,芝麻、猪板油、糖融为一体,馅料的口感能更细腻。

  除了经典的黑洋酥汤圆,老字号的创新力度也不小,咸味汤圆、新奇汤圆层出不穷。

  蟹粉肉汤圆是王家沙的招牌,个头特别大,每只约50克,仿佛在吃汤圆与蟹粉汤包的合体——既有蟹黄混合着肉的的嚼头,又有鲜美的蟹粉汤。周永清说,这是用现拆蟹粉混合鲜肉糜制作,所以肥而不腻、鲜而不腥。

  

  王家沙蟹粉汤圆

  宁波汤团店今年的创新是榴莲汤圆。外皮以南瓜泥着色,内含软糯的榴莲,一口下去,榴莲特有的香气扑鼻。原本门店只想试试榴莲口味在年轻人中的号召力,每天限量供应1500只,不料尝鲜的消费者不分男女老幼,往往中午才过就已售罄。

  

  宁波汤团店榴莲汤圆

  乔家栅的玫瑰汤圆也是限量版,仅在其位于龙腾大道上的创新门店“乔咖啡”供应堂吃,每天限量不过100来只。原来,玫瑰汤圆的做工比较复杂,淡粉色的外皮用火龙果汁着色,又要兼顾表皮的光滑度,师傅们琢磨了很久,才找到合适的配方。内馅用豆沙与玫瑰花酱调和,大大降低了豆沙的甜度,又增加了玫瑰芬芳,还能吃出玫瑰花瓣。凭借口味好、颜值高的特点,很多人慕名“打卡”。

  

  乔家栅玫瑰汤圆

  汤圆不一定是圆的

  还有不少消费者发现,上海的汤圆不一定是圆的,带尖角的、带花纹的汤圆比比皆是。这是什么缘故?

  “主要是为了区分馅料。”周永清说,在上海等南方城市,甜馅的汤圆通常是圆的,而咸馅的会有一个尖角。王家沙的咸馅汤圆工艺更复杂,包的时候要打两圈褶——外圈12至14个,这是为了把汤圆皮变成一个小盏,便于填馅;内圈18个褶,为的是精致漂亮。最终,有褶子的汤圆皮能包更多的馅料且锁住更多的汤汁。

  

  王家沙蟹粉汤圆制作工艺比较复杂

  在七宝老街,消费者能看到更多异型汤圆,包括两头尖、长圆、三角、元宝、四方等各种造型,这是因为当地汤圆的口味更多,包括豆沙、枣泥、花生、三鲜、虾肉等。店家为了方便识别,所以做出了各种形状。